Рахат Лукум

Сегодня предлагаю вам один из тысячи рецептов этой турецкой сладости.

Откровенно говоря, мучил меня вопрос о том, как же сия сладость готовится. Избороздив просторы интернета нашла множество рецептов. Основа всегда примерно одна и та же: сахар, крахмал и иногда желатин. Если честно, то вменяемого рецепта с желатином я так и не нашла. Все предлагали его некоторое время кипятить, а значит такой рецепт сразу шел "нафиг" (для тех кто не знает, обыкновенный желатин теряет свои желирующие свойства при кипении).  Так что решила я остановится вот на этом варианте:
http://titlisbusykitchen.com/archives/turkish-delight  (сайтик на английском, но для очень интересующихся есть видео процесса).

Готовится лукум совсем несложно, но есть тонкости, связанные с карамелью. Поэтому будет очень много картинок:)

Как вы знаете, лукум бывает всех цветов вкусов и оттенков. Самый традиционный -  на розовой воде (экстракт из лепестков розы) с розовым красителем. Можно использовать и другие эссенции или даже брать сок вместо воды (что я и сделала) и в таком случае никакие красители и вовсе не нужны. По желанию добавляются орехи или сушеные кусочки фруктов. В общем, есть куда разгуляться и дать волю фантазии. Стоит заметить, что я всегда полагала, что обваливают его в сахарной пудре, но не тут-то было! Лукум имеет свойство потеть как свинтус при хранении, поэтому для обсыпки используют смесь пудры и крахмала.

Для самого простого лукума на розовой воде нам понадобится:
1) 800г (4 стакана) сахара
2) 120г (1 стакан) кукурузной муки или крахмала (по сути это крахмал, но в некоторых странах его называют кукурузной мукой..)
3) 1 ст л лимонного сока (я взяла апельсин)
4) 1 ст л розовой воды (я ее не добавляла вовсе, так как решила делать апельсиновый лукум)
5) 1 ч л винного камня (выкинуть нельзя, от него зависит консистенция нашего лукума)

Для посыпки:
1) 160г (1 стакан) сахарной пудры
2) 30г (1/4 стакана) кукурузного крахмала

Надо отметить, что я делала 1/4 указанных пропорций.
 

Сначала подготовим сок. апельсины наши - ну просто страсть какие вкусные. при всей моей нелюбви к этим цитрусовым, просто не могу остановится от поедания здешних апельсинов. Сладки, сочны, изумительны! В общем надо нам на все это баловство 375 мл (1.5 ст) жидкости. Ну а уж какую именно жидкость вы возьмете, то уж зависит от ваших привередств. У меня смесь воды и сока апельсинового.

 Смешиваем жидкость, сахар и лимонный сок (если вы его добавляете) в кастрюле.

500 мл (2 стакана) воды смешать с винным камнем и крахмалом. Пусть себе пока стоит.

Теперь нам надо сварить карамель до состояния мягкого шарика. Что же это такое и с чем это едят. Мягкий шарик начинается при температуре вашей смеси в 115С. До безобразия удобно в таких случаях использовать термометр для карамели, но если у вас его нет, то не беда! Собственно называется это состояние "мягкий шарик" отнюдь не спроста. Наливаем в глуууубокую миску ооочень холодной воды (ну прям вода должна быть очень холодная, а не так себе). Теперь капаем карамель в эту чашку и наблюдаем за результатом:
1) если она растворилась, то температура низкая
2) если плюхнулась на дно этакой лужицей, то либо не доварилась либо вода у вас теплая и карамель вы переварите нафиг.
3) при подходящей температуре карамели на дно упадет упадет капля, которую можно будет взять в руки и на ощущения она будет словно очень мягкий шарик
4) если на дно упал твердый шарик или шарик как пластилин, то вы уже все переварили, поздравляю.
 

В общем, с тестом на карамельность мы разобрались. Теперь надо понять еще одну вещь. есть две теории: варить карамель в толстостенной кастрюле или тонкостенной. Температура карамели растет очень медленно и неохотно до 110С, зато потом все происходит за секунды-минуты. Например, разница между мягким шариком и пластилиновым - примерно 1 минута. Так что в толстостенной посуде у вас хоть и будет более равномерный нагрев, но шанс все переварить очень велик, так как карамель продолжает вариться и после снятия с плиты. К тому же если вы собрались тестировать температуру с помощью чашки с водой, то на время теста надо убирать карамель с плиты, чтобы она там не переварилась пока вы шарики трогаете. В общем, я предлагаю использовать именно тонкостенную посуду и помешивать карамель для равномерности. Не игнорируйте помешивание, так как в центре карамель может перевариться, а по краям не довариться.  Итак, поехали! Если у вас есть карамельный термометр, то устанавливаем его так, чтобы он не касался дна и был от него хотя бы на 1см.  Ставим кастрюлю на средний огонь и ждем. Карамель кипит, но пока еще 100С нету:

Ближе к 110 кипение становится активным и пузыри больше:

При подходе к 115 кипение просто зашкаливает. У меня бы все выплыло из кастрюльки, если бы я не помешивала.

Итак, мягкий шарик достигнут и можно снимать карамель с огня. На ее место ставим кастрюлю с крахмалом и начинаем взбивать (венчиком для любителей поработать руками или миксером для ленивых). Вот так это выглядит в самом начале:
 

Вода начинает закипать и крахмал загустевать.  Тут главное продолжать взбивать, а то крахмальная жижа пойдет комочками. Варим и взбиваем, пока мутная вязкая субстанция не начнет быть слегка прозрачной (она все еще останется мутной). Как только она немного запрозрачнела, то убираем с огня и добавляем немного чуть остывшей карамели:

Взбиваем 

и добавляем еще карамели. Продолжаем вливания пока ни закончится карамель. В итоге получится что-то вот такое:

Возвращаем кастрюлю на огонь, доводим все до кипения и уменьшаем огонь до такого состояния, чтобы смесь лишь слегка кипела. Варить ее надо примерно час, помешивая каждые несколько минут. На самом деле от степени уварки зависит тягучесть вашего лукума. Так что временные рамки обусловлены лишь вашими вкусами. Я варила чуть больше часа, например. Итак смесь постепенно будет темнеть. Через 30 минут:

через 1 час

Банку для лукума застелить бумагой для выпечки и слегка смазать ее маслом. Теперь выкладываем!

Оставляем баночку в покое в открытом состоянии на часика этак 4 или до полного остывания.  Через 4 часа достаем наш лукум и посыпаем его сверху смесью пудры и крахмала. 

Посыпаем все той же смесью рабочую поверхность и отдираем пекарскую бумагу. У меня лукум не очень тягучий, так что этот этап проходит очень быстро и безболезненно:) разрезаем очень острым ножом (если лукум очень тягучий, то с разрезанием придется повозится, вам тут может помочь разрезатель пиццы)

Каждый кусочек обваливаем в нашей смеси крахмала и пудры. Вот, собсна, и все! приятного вам

ПыСы:

1) орешки и эссенции добавляют уже перед самым заливанием в форму.
2) хранить лучше в закрытом контейнере в сухом месте, присыпав все это приличным количеством смеси крахмала и пудры.